A muito especial culinária de alagoas

Data: 2.Mar.2016
Fonte: Folha de Pernambuco


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Alagoas é mesmo uma terra muito especial. Por suas belezas naturais, por suas praias de água sempre quentes, por sua economia (é grande produtor de cana de açúcar e coco), por sua gente. E, sobretudo, por sua culinária - com forte predominância de peixes e frutos do mar. Por conta do vasto litoral e da grande quantidade de lagoas que acabaram dando nome ao próprio Estado. Entre os peixes, destaque para arabaiana, camurim, carapeba, cavala, cioba, curimã, sirigado. E, entre os frutos do mar e rios, pitu, camarão, caranguejo, guaiamum e maçunim (marisco). No reino dos pratos, agulha frita, camarão-barba-roxa, camarão de cueca (serve-se com a metade da cas­ca), casquinha de siri-coral (um siri que só aparece em meses que têm a letra r - entre setembro e abril, pois).

Coral, é um conjunto de ovas que têm um sabor adocicado. Também siri capado (serrado ao meio e ensopado com leite de coco), guaiamum com pirão mexido, patinhas de caranguejo-uçá, caldeirada de frutos do mar. E o famoso sururu de capote - provavelmen­te o mais alagoano dos pratos. Servido na própria casca (o capote). Há ainda o sururu enso­pado e a fritada de sururu. Também doces, receitas seculares guardadas por famílias tradicionais. Entre elas, a das irmãs Ro­cha, que transformaram seus ca­dernos particulares de receitas em livro. Eram quatro - Jacy, Yeda, mais Bartyra e Maria (já falecidas). Por fim, os doces; beijus, bolos, cocada, grude, manuê, pé de moleque e brasileiras (um bolo assado na folha de bananeira).

É nesse cenário que despontam três grandes chefs alagoanos. O primeiro é Jonatas Moreira. Já foi escolhido Chef do Ano (pela revista Veja, 2014), sendo agora indicado ao prêmio Chef Revelação do Brasil (pela revista Prazeres da Mesa) segundo notícias do Jornal Valor Econômico (21 de ja­neiro). O júri, formado por chefs importantes (Laurent Suadeu, Claude Troigros e Alex Ata­la), jor­nalistas e gourmets. Filho dos proprietários do restaurante Akuaba, Jonatas herdou da mãe o gos­to pelas receitas da terra. Viajou pela França, estudou (de 2006 a 2010) no Instituto PaulBocuse (em Lyon) e trabalhou em restaurantes importantes, como o Bras (em Laguiole) e o Ledoyen (em Paris). De volta a Maceió, passou a cozinhar nas depen­dências do restaurante dos pais. Em um Espaço que denomi­nou Vera Moreira - homenagem à mãe, com quem aprendeu tudo.

O segundo chef alagoano a receber largo reconhecimento é Wanderson Medeiros (do restau­rante Picuí). Com título de Me­lhor chef, no prêmio Quem A­contece, (8ª edição). Pela primei­ra vez um chef nordestino recebe esse prêmio. Também são esco­lhidos os que se destacaram em outras áreas - televisão, litera­tura, cinema, música, teatro. Ele apresenta, diariamente, um quadro de culinária do programa Fei­to Pra Você (TV Record - Alagoas).

O terceiro chef alagoano a se destacar é Giovanna Grossi. Com apenas 23 anos, foi a primeira mulher a vencer a etapa nacional do Bocuse D’Or - considerado a Copa do Mundo da Gastronomia. Agora, irá representar o Brasil na seleção entre os melhores da América, no México. E poderá chegar à grande final (ao todo 21 países) em Lyon, no ano de 2017. Durante dois dias, oito candidatos (três de São Paulo, dois do Rio, dois de Brasília e ela de Maceió) foram avaliados por um júri formado por dez dos maiores chefs do Brasil. Sendo os candidatos selecionados às cegas. Sem que se soubesse de quem era o prato. Com ingredientes obrigatórios, pelo regulamento do concurso - pescadinha, miolo de alcatra, chuchu e ora-pro-nóbis. Giovanna conquistou os jurados preparando pescadinha com nhoque de chuchu, creme de milho, manjericão e queijo de coalho. Mais miolo de alcatra envolvido em folhas de ora-pro-nobis. Tudo servido com arroz cremoso. “Fiquei intimidada no começo porque todos os outros chefes são muito mais velhos, mas entrei no concurso de cara. Quis mostrar tudo o que eu sabia fazer e tudo o que eu gosto de fazer. E deu certo”, disse ela logo após receber o prêmio. Esses três chefs alagoanos, junto com tantos outros, orgulham a culinária nordestina. Valorizando os ingredientes da terra. E mostrando, ao mundo, a qualidade de nossas receitas. Viva Alagoas!

É nesse cenário que despontam três grandes chefs alagoanos. O primeiro é Jonatas Moreira. Já foi escolhido Chef do Ano (pela revista Veja, 2014), agora indicado ao prêmio Chef Revelação do Brasil (pela revista Prazeres da Mesa).

Sururu de Capote

(Receita das irmãs Rocha)

Ingredientes

10 litros de sururu na casca (medida usada pelos vendedores - cada litro igual a 1 lata)

500ml de leite de coco

1 cebola picada

1 colher de sobremesa de extrato de tomate

Azeite de oliva

Cheiro verde

Sal

PREPARO

Lave o sururu em muitas águas. Despreze os que estiverem abertos. Leve ao fogo, sem água, para aferventar. Tire da casca 1/3 dos sururus e junte ao restante da panela

Tempere com leite de coco, cebola, cheiro verde, extrato de tomate, azeite e sal. Deixe ferver bastante. Sirva com pirão (feito com o caldo do sururu) e molho de pimenta

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